Ma wyjątkowy smak, wygląd i zapach. Mowa o sękaczach, tradycja wypiekania tego okazałego ciasta jest wciąż żywa na terenie Południowego Podlasia. Wielu mieszkańców tego regionu nie wyobraża sobie świątecznego stołu bez właśnie sękacza. Jaki powinien być dobry sękacz?
– Jesteśmy takim zagłębiem sękaczowym – mówi Marta Przybysławska z gminy Konstantynów, która od lat wypieka sękacze. – Jest to dosyć czasochłonne ciasto, bo sam wypiek trwa od półtorej do dwóch godzin. Samo pieczenie, przygotowanie ciasta to jest następne jakieś czterdzieści minut – tłumaczy.
Jak wypieka się sękacze? – Ja piekę normalnie, starą metodą, taką babciną – odpowiada Marta Przybysławska. – Ciasto sękacza wypiekamy na wałku, polewamy go kilkanaście, kilkadziesiąt razy. Ciasto spływa. Im szybciej kręcimy wałkiem, tym ciasto szybciej spływa i wtedy powstają rogi. Ogień się pali z tyłu wałka. Sękacza pieczemy nie na gazie, tylko na ogniu. Ten pali się za sękaczem i opieka równiutko. Trzeba podkładać drzewo, żeby się sękacz równo opiekał, żeby nie było, że z jednej strony się opieka, a z drugiej nie – dodaje.
– Lubię sękacza, choć zależy, gdzie jest upieczony. Nie każdy smakuje tak samo. Mam swój punkt i tylko tam kupuję. Znajoma je piecze – mówi jedna z mieszkanek. – Są bardzo smaczne, pulchne, długo utrzymują świeżość. Przede wszystkim powinien być taki wilgotny. Nie może być suchy, bo jest wtedy niesmaczny, wypieczony za mocno. Powinien mieć odpowiednie sęki, wyglądać ładnie. Jeżeli jest jeszcze polukrowany, to jest bardzo piękny – dodaje.
Jak tworzą się te słynne sęki? – To wszystko zależy chyba od szybkości kręcenia się wałka – wyjaśnia Marta Przybysławska. – Czym szybciej kręcimy wałkiem, tym sęki się bardziej wyciągają. Są dłuższe, gęściejsze. Sękacz to jest takie ciasto, że dwa razy się takie samo nie zrobi. Nawet jak się człowiek stara. To tak jak z płatkami śniegu. Śnieg jest zawsze taki sam, a każdy płatek jest inny. Tak samo z sękaczem. Każde ciasto się różni. Kształtem nie, ale rogi są zawsze inne. Chociaż tyle lat już piekę, sękacz zawsze wychodzi inny – zdradza.
– Ważne są produkty przy wypieku. Nie używamy żadnych zamienników – informuje Marta Przybysławska. – Pieczemy zawsze na maśle, jajka mam od jednego dostawcy: są pewne, na ogół swojskie i do tego dodajemy jeszcze cytrynę, aromaty. Ja piekę trzy rodzaje sękaczy. Najmniejszy jest z dwudziestu jaj i waży około kilograma. Później z trzydziestu pięciu i ten już będzie miał około dwóch kilogramów. A czterdzieści pięć jaj to dwa i pół kilograma ciasta – dodaje.
– Sękacz jest bardzo dobrym ciastem. Przede wszystkim dlatego, że długo zachowuje trwałość, no i ze względu na te sęki. Sęki i smak. Każdy z producentów ma swoją recepturę i jej pilnuje. Sękacz da się przetransportować na dużą odległość i jest naprawdę wyjątkowym, dobrym ciastem. Jest też nasze, regionalne, tak że warto skosztować – dodaje kolejny mieszkaniec.
– Bardzo miło, jak ktoś pochwali, zadzwoni i powie, że był dobry, że smakował. Gdy kiedyś były wystawy sękaczy, to zawsze braliśmy udział. Na tych wystawach zdobywaliśmy drugie miejsce, miałam i trzecie – wspomina Marta Przybysławska.
Na terenie powiatu bialskiego sękacze są wypiekane głównie w gminie Łomazy, Konstantynów, Międzyrzec Podlaski oraz Kodeń.
MaT / WT
Fot. nadesłane