Zamówiona w restauracji sola okazuje się znacznie tańszą limandą, a kupując mięso z królika, często sięgamy tak naprawdę po pospolitego kurczaka. Specjaliści szacują, że nawet 30% żywności, która trafia na rynek, jest zafałszowana lub podrabiana. O tym problemie z profesor Emilią Fornal z Zakładu Bioanalityki Uniwersytetu Medycznego w Lublinie rozmawia Magdalena Kowalska:
Pani profesor, czym jest fałszowanie żywności? Co kryje się pod tym terminem?
– Wiele różnych aktywności nieuczciwych producentów, podejmowanych z zamiarem sprzedania nam gorszej jakości żywności po bardzo wysokich cenach. Będą tutaj wchodziły różne rodzaje zafałszowań, takie jak zamienianie składników lepszej jakości na gorszej jakości, fałszowanie miejsca pochodzenia. Na przykład jeżeli chcielibyśmy kupić najbardziej popularną oliwę z oliwek to kojarzy nam się Grecja, Chorwacja, więc najprościej każdą oliwę podpisać, że pochodzi z Grecji lub z Chorwacji. Jeżeli mamy żywność ekologiczną i oczekujemy w sklepie produktu ekologicznego, niekoniecznie musi to pochodzić z farm i z uprawy ekologicznej. Jest zamiana gatunków: produkty mięsne wysokobiałkowe, wysokogatunkowe, tak jak na przykład królik czy kaczka, są zamieniane na bardzo tanie zamienniki. Najczęściej jest to kurczak – wyjaśnia profesor Emilia Fornal.
Większość z tych fałszerstw dotyczy produktów mięsnych. Czy jesteśmy też oszukiwani jeżeli chodzi o inne produkty?
– Fałszowaniu podlega wszystko: owoce, warzywa, mleko, soki, koncentraty owocowo-warzywne. Niestety jest to proceder powszechny. Szacuje się, że około 30% żywności trafiającej na rynek jest żywnością zafałszowaną lub w jakiś sposób podrabianą. Fałszowane są miody. Są one sprzedawane z różnych upraw, z różnych kwiatów i ich cena jest związana typowo z rodzajem miodu. Bardzo często miód sprzedawany jako spadziowy nie jest miodem spadziowym. Fałszowane są również zioła. Na przykład szafran, który nie jest szafranem – z dodatkiem barwników sztucznych, tylko podbijających kolor. Wszystko to jest tak naprawdę podyktowane głównie motywacją ekonomiczną. Rodzi to też dużą dozę problemów dla uczciwych producentów. Sprzedając dobrej jakości produkty po wyższych cenach, przegrywają oni z konkurencją – stwierdza profesor Emilia Fornal.
Czy takie działania wpływają przede wszystkim na obniżenie jakości danych produktów, czy też mogą w jakiś sposób zagrażać naszemu zdrowiu?
– Niestety mogą zagrażać naszemu zdrowiu. Głównie jest to związane z alergiami pokarmowymi. Tych alergenów pokarmowych obecnie rozpoznanych jest około 120. Reakcje alergiczne są nieprzewidywalne. Mogą to być tylko opuchnięte części ciała, zaczerwienione oczy, ale alergia może prowadzić również do zgonów. W przypadku produktów fałszowanych może wystąpić niespodziewana reakcja organizmu na alergen, którego się nie spodziewamy w danym produkcie. Na przykład bardzo silnym alergenem jest soja, a staje się ona częstym zamiennikiem na przykład w produktach mięsnych, bowiem podbija wartość białka – tłumaczy profesor Emilia Fornal.
Czy jako konsumenci możemy się jakoś obronić przed takimi działaniami?
– Niestety nie, dlatego że musielibyśmy tak naprawdę żywność sami hodować, bo każde przerobienie produktu wiąże się z tym, że trudniej jako konsumentom nam go rozpoznać. Każdy z nas potrafi odróżnić kurczaka od gęsi, jeżeli widzimy zwierzę. Natomiast jeżeli jest to już mięso w sklepie, tylko osoby, które zajmują się kuchnią w sposób bardziej wyrafinowany, będą potrafiły rozpoznać czy jest to pierś z gęsi, czy pierś z kurczaka. Jeżeli wyobrazimy sobie, że z tego produktu są zrobione pasztety lub kiełbaski, możemy tylko polegać na deklaracji producenta, że w danej kiełbasce jest akurat gęś albo mięso królika. Dla nas nie ma żadnej możliwości tego sprawdzenia. Gdy zamawiamy rybę solę, w 80-90% przypadków dostajemy limandę w cenie soli i znowu tylko kulinarny znawca to rozpozna. My jako przeciętny konsument nie mamy szans – stwierdza profesor Emilia Fornal.
W takim razie producenci świadomie wprowadzają klientów w błąd. Co na to prawo?
– Jest coraz więcej wprowadzanych regulacji prawnych, które zmuszają producentów do prowadzenia ścisłej kontroli, dlatego że czasami też producent może w nieświadomy sposób wprowadzić konsumenta w błąd, ponieważ jego dostawca jest nieuczciwy. Wprowadzane są więc regulacje śledzenia produktu od miejsca wytworzenia do miejsca sprzedaży w sklepie. Oprócz tego producenci są coraz częściej zobowiązani do tego, żeby prowadzić kontrolę; prowadzić oznaczenia laboratoryjne i dokumentować, udowadniać, że dany produkt jest tym, co zadeklarowane na etykiecie. Wymuszane jest też przez prawo prawidłowe etykietowanie, czyli oznaczenie zawartości poszczególnych składników – mówi profesor Emilia Fornal.
– Natomiast tutaj też leży bardzo duża rola instytucji kontrolnych, żeby opracować i wprowadzić skuteczne metody kontroli i sprawdzania składu produktów, bo problem z fałszowaniem żywności między innymi dlatego jest tak duży, że jest bardzo trudno te fałszerstwa wykryć klasycznymi metodami. Potrzeba bardzo wyrafinowanych nowych technik, których na chwilę obecną jeszcze nie ma. Takim klasycznym przykładem jest monitorowanie pozostałości pestycydów. Prawnego obowiązku, że wszyscy producenci muszą wykazać pozostałości pestycydów, nie ma. W dalszej przyszłości najprawdopodobniej będą również kontrole składu poszczególnych składników do poziomów gatunkowych, do poziomów tkankowych, do wykazywania alergenów nie tylko z wąskiej listy ośmiu, które są obecnie prawem nakazane do wykazywania na etykiecie, ale również w tych rzadszych, a jednak tak samo niebezpiecznych jak te, które występują bardzo powszechnie – uważa profesor Emilia Fornal.
Temat fałszowania żywności pojawił się podczas sympozjum, które poświęcane było wpływie żywności na zdrowie człowieka. Wydarzenie wspólnie zorganizowały dwie lubelskie uczelnie: Uniwersytet Medyczny oraz Uniwersytet Przyrodniczy.
MaK / opr. GRa
Fot. pixabay.com